来源：世界风情画（ID：finkeeper）
作者：保镖哥
据沙利文数据，2023年，美国一共有74.9万间餐厅，其中15.7万家是汉堡披萨店，亚洲餐厅数量为12万家，中餐厅占比71%，超8万家店。
至2025年初，Google搜索数据显示，美国人搜索中餐的数量每个月超335万次，中餐在谷歌的流行度排名第一，逐渐超过了意大利菜和日餐。
而IBISWorld作为全球领先的市场研究公司，在2025 年 6 月发布的报告显示，美国中餐厅数量预计为24,913 家，较 2024 年的 24,567 家增长 1.4%。该机构特别指出，中餐行业在经历疫情冲击后逐步复苏，2024 年市场规模达 280 亿美元，2025 年预计增长至 284 亿美元
从全球范围来看，“中餐出海”蔚然成风，2025 年全球中式餐饮业正经历从 “文化输出” 到 “产业链输出” 的质变：欧洲通过标准化与数字化重塑中餐形象，非洲借助本土化与政策支持打开新兴市场，中餐已成为全球第二大被搜索菜系（Google月均搜索量超 335 万次），TikTok 话题 #ChineseFood 播放量突破 500 亿次。
展开剩余83%饮水思源，中餐在世界范围内的传扬，离不开在美国市场的“叫响”，而美国市场对中餐的接纳，则离不开初版于1945年的1本“小书”：《中国食谱》（How to Order and Eat in Chinese）。，
这本书一版再版，直到80年后的2025年，依然能在全球最大在线网购平台找到它的最新版——由Echo Point Books & Media在该年5月9日列印，做到了“文献比生命更长”。
而作者，便是赵元任的妻子杨步伟（1889-1981）女士。
杨步伟的一生都充满着传奇色彩：1912年，22岁时她担任中国第一所“崇实女子中学”的校长。后到日本学医，1919年在 东京帝国大学医科博士毕业。回国后，在北京绒线胡同和同学李贯中合办一所私立医院“森仁医院。32岁与 语言学家赵元任先生结为伉俪。
1925年，赵元任受聘于清华大学新成立的国学研究院，在担任导师的几年里，赵元任夫妇二人非常热情好客，每逢节假日，都有校内的甚至远道而来的朋友前往赵元任家里拜访。而夫人杨步伟，往往会烧一桌精湛的维扬菜，让来客赞不绝口。
为了解决部分清华师生的伙食问题，赵元任和众人出了400元钱，让妻子和其他几位教授夫人一起合伙开了一个小饭馆，贴上了“小桥流水三间屋，食社春风满座人”的对联。
杨步伟信心十足，特意从城里聘请了五芳斋的大厨。果然饭馆开业的当天，就来了将近200人，后来因为生意太好，连梅贻琦校长家的佣人，甚至吃饭和看热闹的人也来饭店帮忙。
不过因为杨步伟她们经常搭伙请客，导致资金周转不灵，几乎赔光，后期就交给厨师们去经营了。赵元任得知此事，还给妻子写了两句打油诗：“生意茂盛，本钱赔净。”
其实杨步伟刚去日本留学时，还不太会做菜，甚至最普通的蛋炒饭也炒不好。不过她后来觉得日本菜不合胃口，就决定亲自动手烹饪。由此，厨艺日渐精湛。
留学归来后，在一次朋友的聚会上，杨步伟和赵元任相识了。
一年不到，赵元任和杨步伟喜结良缘。本来以他们的社会地位和经济实力，可以办一场十分隆重的婚礼，但夫妻二人别出心裁，没有请别的亲戚朋友，只是请了老朋友胡适和朱徵医生当他们的证婚人，由杨步伟亲自下厨做了四样小菜。
胡适后来回忆道：“新潮的新娘子当时为我们四个人做了一顿饭。在那次难忘的晚饭后，我至少参与了不下100次由赵太太准备的饭局。”
1928年，赵元任受聘南京中央研究院语言研究所研究员，进行了大量的语言田野调查和民间音乐采风工作。杨步伟跟随在丈夫的身边，收集到了大量与食材和烹饪相关的资料。
1938年后，赵元任赴美教学，杨步伟在美国专心协助赵元任的同时，也将从中国带来的食谱做了整理，并于1945年出版《中国食谱》（How to Cook and Eat in Chinese）一书。
这本书由胡适撰写前言，诺贝尔文学奖获得者赛珍珠作序，是首部系统性向西方介绍中餐的权威著作。该书收录了 230 多道涵盖南北风味的经典菜式，从盐焗鸭、过桥米线到红烧猪蹄等，详细记录食材配比、烹饪步骤和火候控制。
例如，她将 “炒” 定义为 “a big-fire-shallow-fat-continual-stirring-quick-frying”（大火快炒），这种精准描述使西方读者首次理解中式烹饪的核心技法。书中还特别收录抗战时期重庆的创新菜 “轰炸东京”，以辛辣调味隐喻反战情绪，赋予食谱时代内涵。
为解决西方家庭难以获取中式食材的问题，杨步伟在书中提供灵活的替代方案。
例如，用苹果醋替代镇江香醋，以橄榄油替代猪油，并详细说明如何用烤箱模拟中式炉灶的火候控制。她还设计了 “家庭宴会菜单”，从凉菜、热菜到甜品的完整搭配，让西方主妇能轻松复刻中式宴席。这种实用性设计使该书成为美国家庭厨房的必备手册，甚至被纽约时报称为 “打开东方饮食之门的钥匙”。
针对西方对中餐 “油腻”、“神秘” 的刻板印象，她特别说明食材搭配的科学性。例如，通过 “红烧”（red-cooking）技法减少油脂使用，用 “汆”（plunging）保留食材原味，甚至在附录中提供卡路里计算表，以符合当时西方的健康饮食潮流。这种将东方饮食智慧与西方科学标准结合的方式，极大降低了文化接受门槛。
值得一提的是，为确保文化传达的准确性，杨步伟邀请语言学家丈夫赵元任作注，并由精通中英双语的女儿赵如兰翻译。胡适撰写前言，赛珍珠作序，两位文化名人的背书极大提升了书籍的权威性。
该书出版后引发轰动，至 1960 年代已再版 27 次，被译为 20 多种文字，长期占据欧美畅销书榜。美国饮食文化学者安妮・门德尔松评价其为 “第一本真正有深刻见解的英文中餐食谱”。
由此，中餐在美国扎下根来，中式菜肴也由此成为了西方文化中的一部分。抚今追昔，赵元任夫妇将中餐文化在美国广泛传扬的故事，为现代跨文化交流和中美友谊做出的卓越贡献，始终值得后人们铭记和借鉴。
参考资料：1、出海美国，100家店是一个很高的门槛（澎湃新闻：2025-01-03）
2、Liu Jue：The accidental chef（ChinaDaily：2015-10-09）
3、Chinese Restaurants in the US - Market Size (2005–2031)（IBISworld：2025-06）
4、曾泰元：《中国食谱》对英文的贡献（光明网：2019-10-12）
5、民国女厨神杨步伟的家宴指南（澎湃新闻：2016-04-30）
6、左宗棠鸡、加州牛肉面、熊猫快餐……美式中餐是怎么来的（澎湃新闻：2025-01-18）
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